Bien plus complexes qu’ils n’y paraissent, les rosés demandent une attention de tous les instants pour obtenir la teinte parfaite. Cette dernière est façonnée avant même la création du vin, une singularité que Vinho Sélection vous propose de découvrir plus en détails.
On utilise des raisins noirs à la chair blanche. Cela signifie que la pulpe qui donne le jus est incolore et que les pigments viennent de la peau. La robe du vin dépendra donc du temps de macération, soit la durée de contact entre les pellicules et les jus, ainsi que la température. Cette étape délicate sert également à extraire les arômes. Plus le jus reste longtemps en contact avec la peau, plus les parfums sont prononcés et intenses. C’est pourquoi le mode de vinification choisi a un rôle crucial.
Macération, pressurage direct ou saignée
Il existe trois techniques pour élaborer un vin rosé :
- La macération pelliculaire à froid. Le moût macère durant une période pouvant aller de quelques heures à deux jours, à une température entre 10 et 15°C. A noter que les températures sont assez basses pour retarder le début de la fermentation. On fait ainsi ressortir les pigments, les composés aromatiques et les tanins. Le jus prend alors sa coloration, qui sera plus ou moins profonde selon le temps et la température. Une fois la teinte désirée obtenue, on débarrasse le jus des parties solides et on le transfère dans une cuve pour débuter la fermentation alcoolique.
- Le pressurage direct. On presse directement les grappes, entières ou éraflées, sans macération. Les peaux ont un peu de temps pour donner au jus une couleur légèrement rosée avant que celui-ci ne parte en fermentation. Contrairement à la macération et sa couleur assez soutenue, on limite ici le contact avec la peau des baies pour concevoir des vins clairs. En bouche, la fraîcheur et la vivacité viennent souligner des arômes de fruits primaires.
- La méthode de saignée. Elle commence comme une vinification en rouge, puis l’on soutire, quelques heures après le début de la cuvaison, une partie de la cuve, environ 5 à 15%. Celle-ci sera destinée à devenir un vin rosé. Elle débute bien entendu par une macération, ce qui explique sa couleur plus intense. Ces vins font aussi preuve de plus de structure et de puissance. Ils sont plus vineux en bouche et peuvent présenter une belle aptitude à la garde. Ce sont des rosés de gastronomie qui peuvent accompagner de nombreux mets.
Diversité aromatique
Les cépages et le terroir ont aussi un rôle majeur dans le profil final du vin. Par exemple, si le rosé est généralement issu de raisins noirs, on peut ajouter une part de raisins blancs qui apporteront de la rondeur et une certaine complexité aromatique. De plus, l’origine géographique des variétés et leurs diverses caractéristiques, la teinte, la taille des baies ou l’épaisseur de la pellicule, ont un impact sur la coloration et le style du vin. Un Merlot jouera sur la rondeur et le fruit quand un Malbec impressionnera par sa profondeur. Une gamme de tonalités extrêmement variées.
Idem pour les températures de fermentation. Le plus souvent, les producteurs optent pour des cuves inox thermorégulées afin de s’adapter plus aisément à l’accroissement de la chaleur durant la transformation du moût en vin. A titre d’exemple, des notes riches en thiols variétaux tels que les agrumes, la poire ou les fruits exotiques sont favorisés par une température de 20°C maximum. Et les esters fermentaires comme la pomme verte ou la banane, eux, se dévoile autour de 14°C.
L’exception champenoise
Contrairement à ce que l’on pourrait penser au premier abord, le rosé n’est donc pas un simple mélange de vin blanc et de vin rouge. Cette pratique a été interdite en 2009 par la Commission Européenne pour les vins dits rosés. Toutefois, il existe une région viticole en France où ce processus est autorisé, la Champagne. Notez également que cette technique est encore courante en Australie et en Afrique du Sud.
